O chocolate às vezes adquire um revestimento esbranquiçado, causado pelo açúcar ou pela gordura. O “fat bloom” surge quando a gordura migra para a superfície do chocolate, fazendo-o perder o brilho e dando a ele uma camada com aparência de mofo. Isto é inofensivo, mas não parece, e por isso é uma dor de cabeça para as fabricantes.
Cientistas da Nestlé e da TUHH (Universidade Tecnológica de Hamburgo) resolveram, então, passar o chocolate pelo raio-X para descobrir exatamente o que acontece com ele em nível microscópico.
Fat bloom
A fabricação do chocolate envolve alguns processos químicos bem meticulosos. A manteiga de cacau pode formar seis estruturas cristalinas diferentes, das quais apenas uma dá ao doce o acabamento brilhante e liso que todos nós apreciamos.
Você só pode obter essa forma cristalina específica ao aquecer e esfriar o chocolate num modo específico, um processo chamado de temperagem. Se você fizer isso de forma inadequada, surge o fat bloom e a aparência de mofo.
Basicamente, o fat bloom acontece quando o chocolate não tem (ou perde) uma estrutura cristalina específica, e a gordura líquida que fica na parte interna migra para a superfície, cristalizando-se.
“Mesmo à temperatura ambiente, um quarto dos lipídios presentes no chocolate já estão no estado líquido”, diz Svenja Reinke, uma das autoras do estudo, em um comunicado à imprensa. A manteiga de cacau endurece a 5°C, e fica totalmente líquida a 36°C.
Quanto mais tempo o chocolate for armazenado, e quanto maior for a temperatura, maior a chance de aparecer o fat bloom. Por isso, a cor branca na superfície muitas vezes é tomada como um sinal de chocolate velho ou estragado.
No microscópio
No entanto, não se sabia como esse processo acontece em um nível microscópico. É por isso que os pesquisadores decidiram usar raios-X no DESY, centro de pesquisas em Hamburgo (Alemanha), para ver como tudo acontece em tempo real.
Fat bloom no chocolate, visto no microscópio (Svenja Reinke/TUHH)
Eles começaram fazendo chocolate com diversas misturas de pó de cacau, açúcar, leite em pó e manteiga de cacau. Depois, para acelerar o processo, eles pulverizaram o chocolate e o passaram pelo raio-X. “Essa tecnologia nos mostra tanto os cristais de gordura como os poros no interior do chocolate a até uma escala de alguns nanômetros”, diz Stefan Heinrich, autor principal do estudo.
Em seguida, eles adicionaram um pouco de óleo líquido, que rapidamente se espalhou através do pó e dissolveu a manteiga de cacau sólida. Graças ao raio-X, eles viram como isso altera a estrutura interna do chocolate:
… os lipídios que são responsáveis pelo fat bloom se movem através de poros e fissuras no chocolate. Ao longo do caminho, eles amolecem e dissolvem a manteiga de cacau sólida e a deixam em forma líquida.
O que fazer para evitar isso? As fabricantes podem reduzir a porosidade do chocolate, para a gordura migrar mais lentamente para a superfície. Elas também podem reduzir a quantidade de gordura líquida no doce. É muita química na hora da sobremesa!
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