Avanços na ciência da pizza são um assunto muito sério. Até mesmo as forças militares dos EUA vêm experimentando métodos estranhos para prolongar a vida útil das pizzas. Agora, a ciência tomou como objetivo responder a uma importante pergunta sobre este delicioso prato: qual queijo é o melhor?
A NPR descobriu um artigo publicado no Journal of Food Science que visa resolver este dilema culinário. O objetivo era entender por quais motivos específicos os queijos ganham um visual e sabor diferente após serem levados ao forno junto à pizza.
Bryony James, professora de engenharia de materiais na Universidade de Auckland (Nova Zelândia), explica neste vídeo a metodologia do grupo.
O estudo incluiu várias opções, como cheddar, gruyère e provolone. Usando uma análise automatizada de imagens, os cientistas obtiveram dados objetivos, em vez de opiniões baseadas no paladar. Um software especial mediu com precisão os níveis de bolhas, teor de óleo, teor de água e elasticidade.
E assim, a mussarela* foi eleita como a campeã indiscutível das pizzas. A equipe descobriu que ela funciona tão bem por liberar pouco óleo em altas temperaturas, e também por sua elasticidade, permitindo-lhe inchar e formar bolhas na superfície da pizza – ao contrário da concorrência.
Por exemplo, o cheddar não é muito elástico, e por isso praticamente não forma bolhas. O gruyere, por sua vez, forma bolhas mas não doura, por ser mais oleoso.
Este estudo pode parecer um pouco desnecessário, ou apenas uma chance de fazer uma pesquisa deliciosa, mas Bryony James diz que compreender o queijo em um nível microscópico pode ajudar a desenvolver alternativas mais saudáveis, com baixo teor de gordura, para os queijos que amamos, sem sacrificar a qualidade da pizza.
No entanto, James explica que molhos – sem dúvida outro ingrediente essencial para uma pizza – foram propositalmente deixados de lado nesta pesquisa. Ela explica que esse é o objeto de um futuro estudo. Será que o melhor molho é realmente o de tomate? [NPR via Engadget]
*Há uma polêmica sobre a grafia do nome deste queijo. Sim, a grafia oficial é muçarela ou mozarela, mas a forma mussarela é de longe a mais utilizada. O professor Pasquale Cipro Neto diz: “parece mais do que cabível a adoção da grafia mussarela, com ss, mais próxima (graficamente) da forma italiana”.
No Brasil, as embalagens do queijo seguem um regulamento do Ministério da Agricultura que autoriza o uso dos termos mozzarella e mussarela. Como lembra a revista Língua Portuguesa, “basta que alguém passe a caneta e registre mussarela” como ortografia oficial, afinal já existem duas grafias alternativas – exceto a usada pela maioria.
Por esses motivos, nos afastamos da forma oficial e usamos o termo como ele é usado pela maioria dos brasileiros – mussarela.
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