Dia sim, dia não, alguém escreve uma história sobre algo estar causando ou prevenindo o câncer. Normalmente, é um grande exagero, ou a explicação é bem sem graça. Porém, às vezes, a pesquisa é estranha o bastante para chamar nossa atenção. Esse é o caso deste novo estudo, que detalha como o pão amanhecido pode ajudar a afastar o câncer de cólon.

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Pesquisadores da RMIT University (Royal Melbourne Institute of Technology), em Melbourne, na Austrália, assaram um pouco de pão branco – feito com farinha branca – e mediram o efeito da temperatura na maneira como um tipo de amido, chamado amido resistente, se desenvolveu. O estudo descobriu que esse amido resistente cresceu melhor em temperaturas de refrigerador. Não o suficiente para compensar o quão pouco saudável o pão branco é, mas esse amido resistente é também uma ferramenta de proteção contra câncer de cólon e oferece outros benefícios à saúde. Dito isso, os pesquisadores acreditam que sua descoberta pode se aplicar a outros pães, menos ruins.

O amido resistente é um conjunto de moléculas de carboidratos resistentes às próprias enzimas digestivas do corpo humano. Em vez disso, algumas das bactérias vivendo em nossos intestinos se banqueteiam com esses amidos, deixando para trás uma grande quantidade de ácidos graxos. “É uma fonte de carbono para as bactérias em nosso cólon, que produzem uma série de subprodutos saudáveis para o intestino humano”, disse William Sullivan, primeiro autor do estudo para o RMIT. Essas substâncias químicas, com nomes como “butirato” e “propionato”, parecem ter diversos tipos de benefícios — um estudo diz que elas ajudam a prevenir a obesidade e a regular os hormônios do intestino. Outro, que ajudam a manter o crescimento saudável de células no revestimento do cólon e até mesmo a parar ou desacelerar o início de reação celular em cadeia que poderia levar ao câncer de cólon.

Então, por que o pão amanhecido? Sullivam e seu time assaram seu próprio pão branco (“não imita completamente o que você compra no supermercado, é mais como o pão que você compraria na padaria do bairro”, disse) e deixaram-no quieto, sem consumi-lo, por uma semana, em diferentes temperaturas. Quando chegou a hora da análise, eles congelaram as amostras em nitrogênio líquido, moeram-nas e as analisaram com difração de raio X, metódo para analisar como as moléculas se cristalizaram. O aumento em cristalinidade sugeriu um aumento em um dos tipos de amidos resistentes, conhecido como amido resistente tipo 3, como mostrado nos resultados publicados na semana passada, no periódico Food Chemistry.

“A cristalização começa logo que o pão deixa o forno”, explicou Sullivan, “e continuaria a crescer (com o tempo). Após cinco dias, o amido resistente estaria significativamente mais alto do que quando o pão foi assado pela primeira vez”, embora maior parte da formação do amido resistente aconteça nas primeiras horas. Essa cristalização e os níveis de amidos resistentes foram maiores no pão armazenado com temperatura por volta de 3,3º C, contou ao Gizmodo Mario Martinez Martinez, do Whistler Center for Carbohydrate Research, da Universidade de Purdue, em Indiana.

Há um problema óbvio com o pão neste estudo — é um pão branco, e não há tantos amidos resistentes mesmo em sua versão amanhecida, diz Martinez. “Todos os outros carboidratos, tenho certeza, vão esconder os benefícios saudáveis do aumento de amido resistente.” Ele mencionou pão integral e outras fontes de amidos resistentes que poderiam ser uma escolha melhor para que as pessoas possam de fato tirar vantagem do benefício à saúde — por exemplo, trocar um pouco de farinha de trigo por farinha de bananas verdes poderia oferecer um aumento muito maior de amido resistente, de acordo com sua própria pesquisa. Sullivan não testou outros tipos de pão, mas acha que sua conclusão pode servir para eles também.

Há dois anos, um relatório no periódico JAMA Surgery descobriu que as taxas de câncer de cólon e retal haviam aumentado em pacientes entre 20 a 34 anos, assim como as taxas de câncer retal em pacientes entre 35 a 49 anos, nos Estados Unidos, entre 1975 e 2010. Talvez, e só talvez, nosso pão estava um pouco fresco demais. Pense duas vezes antes de jogar aquele pão velho fora.

[Food Chemistry]

Imagem do topo: William Sullivan