Físicos da Universidade Temple (EUA) criaram uma nova técnica de fazer chocolate que permite reduzir em 20% o conteúdo de gordura – ela normalmente compõe metade ou mais de cada barra. Infelizmente, isso esbarra em um desafio maior: replicar alimentos é quase impossível.
Tentativas anteriores de reduzir a gordura criavam um chocolate pesado que fluía muito lentamente, obstruindo as máquinas da fábrica. O novo chocolate, no entanto, flui tão bem quanto o original.
Os pesquisadores conseguiram isso através de uma técnica chamada eletrorreologia, na qual um campo elétrico é colocado no mesmo sentido de um líquido em movimento. Esse campo transforma as partículas sólidas de cacau em cadeias que se movem em conjunto, fazendo com que o líquido flua mais facilmente.
Segundo o pesquisador-chefe Rongjia Tao, da Universidade Temple, o método nunca havia sido utilizado antes em alimentos, mas não é uma técnica totalmente nova.
“O chocolate amargo, basicamente, é uma mistura de sólidos de cacau e o líquido é a manteiga de cacau. É uma suspensão líquida”, explica Tao ao Gizmodo. “[A mesma técnica] é usada em oleodutos para reduzir a viscosidade do petróleo bruto – que também é uma suspensão líquida.”
A ideia de aplicar essa técnica ao chocolate valeu a pena: mesmo com teor reduzido de gordura, ele fluiu através das máquinas sem problemas. O estudo foi publicado na revista PNAS.
Um sabor diferente
Claro, não basta apenas que o chocolate flua através de máquinas sem entupi-las: ele também precisa ter um gosto bom e dar uma sensação boa na boca. Em um comunicado, Tao descreve o sabor como “maravilhoso”; muitos em seu laboratório disseram ser “melhor do que o original”.
Isso pode apontar para um problema em potencial. “Melhor” não é apenas uma opinião: é uma forma de dizer que algo tem gosto diferente do original. E essa diferença – quer você ache ser mais ou menos palatável – é o problema básico que os substitutos alimentares vêm enfrentando.
Quando é lançado um novo hambúrguer de carne artificial, ou peito de frango cultivado em laboratório, ou um doce com baixo teor de açúcar, eles geralmente trazem um sabor diferente do original – mesmo que prometam ter o mesmo gosto.
Tao disse ao Gizmodo: “eu não consegui encontrar diferença no sabor, mas algumas pessoas acham o sabor mais concentrado – é mais forte”.
Gosto e textura
Há também outro fator em jogo aqui: por mais que seja bem importante, o sabor é apenas parte da experiência. Isso é ainda mais verdadeiro para o chocolate, porque a textura na boca é crucial – e a gordura é necessária para tanto.
No ano passado, pela primeira vez, pesquisadores foram capazes de isolar o sabor da gordura independente de sua sensação. Os resultados não foram particularmente agradáveis: muitos dos participantes disseram que o gosto era nojento, bem diferente de comidas gordurosas.
Essas reações negativas apontam para um fato básico sobre a gordura: ela não tem um gosto bom, mas provoca uma sensação boa na boca. Ela deixa nossos alimentos mais macios, mais cremosos, e mais fáceis de derreter na boca. E essa experiência – mesmo que você crie um chocolate mais suave – é quase impossível de copiar.
Replicar alimentos subtraindo um ingrediente primário – a gordura de uma barra de chocolate, ou a carne de um hambúrguer – é uma tarefa quase impossível. Isso exige que cada experiência sensorial, não apenas o gosto, seja reproduzida de forma praticamente impecável.
Mesmo quando muito bem feitos, os alimentos sintéticos muitas vezes parecem cair em um “vale da estranheza”. Será que os cientistas deveriam, então, criar alimentos verdadeiramente novos, em vez de replicar os atuais?
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