Você sempre se perguntou por que os picolés que você faz em casa não têm nem de longe o delicioso sabor daqueles vendidos nas sorveterias? Talvez você esteja aperfeiçoando a sua técnica de fazer picolés há anos, mas os das sorveterias têm um século de ciência e inovação a seu lado. E tudo começou com um rapazinho brilhante de 11 anos…
Em uma noite de 1905, Frank Epperson estava à toa em sua varanda, em San Francisco, brincando com sua comida — como toda criança faz. Ele estava usando um pequeno palito para misturar água e refrigerante em pó em uma xícara e, quando entrou em casa naquela noite, ele se esqueceu de levar a mistura para dentro. Foi uma noite particularmente fria em SF e a queda na temperatura acabou funcionando como uma pitada de mágica no líquido abandonado. Quando Epperson retornou à varanda pela manhã, sua água açucarada havia se transformado em um delicioso pedaço de gelo doce em um palito. Como as pessoas fazem quando inventam algo sensacional, ele batizou a invenção com seu próprio nome. Voila, o Epsicle.
Ele tinha, claro, 11 anos — um pouco jovem para ser um empreendedor sério. Mas mesmo assim ele sabia que tinha algo ali. Primeiro ele converteu seus amigos em fãs do Epsicle e mais tarde, seus próprios filhos. E o que os filhos de Epperson pediam quando queriam um dos palitinhos deliciosos do papai? Um “pop’s ‘sicle”, claro. Daí veio o nome original, em inglês, do picolé — “popsicle”.
Começando em 1923, o Epperson mais velho deu entrada em uma série de patentes para assegurar a sua “confeitaria congelada.” Os documentos abordavam a consistência (“o xarope resulta em um produto cristalino de consistência em neve rígida”), material do palito (“emprego de um palito de madeira relativamente poroso, sem seiva e sem sabor”), método de congelamento (“refrigeração rápida resulta em um produto mais uniforme”) e formato (“tubos de ensaio convencionais”). O Popsicle nascia oficialmente.
Embora o design de Epperson fosse bom, essas delícias geladas mudariam no futuro. Técnicas melhores de manufatura agora produzem picolés com um sabor mais consistente e a ciência alimentar lhes deu uma estrutura mais resistente ao chato gotejamento.
Ambas as melhorias têm a ver mesmo é com os ingredientes. Vejamos primeiro o sabor. Os picolés são feitos basicamente de água, açúcar e alguns outros elementos de sabor, os aromatizantes. Embora tudo pareça harmonioso na forma líquida, esses elementos começam ter problemas quando a temperatura cai. A água passa facilmente para o estado sólido, mas o açúcar e o aromatizante não reagem da mesma forma à mudança de temperatura. Em um freezer normal, a água congela mais rapidamente e cristais de gelo maiores se amontoam entre os ingredientes responsáveis pelo sabor. O resultado é aquele gosto familiar e irregular do picolé caseiro.
Os picolés da sorveteria são mais gostosos porque as técnicas modernas de fabricação forçam o gelo a se integrar melhor com o açúcar e o aromatizante. Isso é feito refrigerando os picolés em banho de salmoura ajustado para -40º C. Esse esquema força a água a congelar de uma vez ao invés de por etapas, então sobra menos tempo para ela atrapalhar os outros ingredientes e gera cristais menores. Os aromatizantes ficam melhor integrados, suspensos mesmo em matrizes de pequenos cristais de gelo.
Existem outras coisas que ajudam no sabor e no congelamento, também. Ingredientes como a goma xantana e a alfarroba estão no seu picolé porque eles tornam o líquido mais espesso; é outra forma das empresas evitarem que a água escorra quando a temperatura começa a subir.
Mas esses chamados estabilizadores se mostram úteis quando os comemos também. Em um dia muito quente, o Sol dá o seu melhor para fazer com que o sorvete se desprenda do palito, gota a gota. Os estabilizadores retardam o derretimento prevenindo que o gelo derreta. Eles estão lá basicamente para dizer ao picolé: “fica frio aí, cara.”
Ah, ciência… Tão refrescante!
Rachel Swaby é uma escritora freelancer de San Francisco.