Uma investigação sobre o comportamento dos óleos em superfícies quentes e planas revelou por que alimentos grudam mesmo em frigideiras antiaderentes.

Aliás, a frase de abertura do novo artigo, publicado nesta terça (2) na Physics of Fluids, é maravilhosa: “Aqui, o fenômeno da comida grudar na frigideira durante a fritura é explicado experimentalmente”.

Conciso e direto ao ponto, assim como a explicação: “convecção termocapilar”, segundo os autores Alexander Fedorchenko e Jan Hruby, ambos da Academia Tcheca de Ciências.

Lógico, é muito importante você saber disso. Na próxima vez que isso acontecer enquanto estiver cozinhando, pode xingar: “maldita convecção termocapilar!” Brincadeiras à parte, vamos ver o que isso significa?

Para seu experimento, Fedorchenko e Hruby, especialistas em dinâmica de fluidos e termofísica, testaram duas frigideiras antiaderentes — uma revestida com partículas de cerâmica e outra coberta com Teflon. As superfícies das panelas foram cobertas com uma fina camada de óleo de girassol e, em seguida, usando uma câmera suspensa, os cientistas mediram a velocidade com que as manchas secas se formaram e cresceram conforme as panelas eram aquecidas.

Os cientistas notaram que, conforme as panelas eram aquecidas por baixo, um gradiente de temperatura apareceu no filme oleoso. Isso, por sua vez, criou um gradiente de tensão superficial, que direcionou os óleos para longe do centro da panela e para a periferia; líquidos com alta tensão superficial puxam com mais força os líquidos em volta, em comparação com líquidos com baixa tensão superficial.

Uma frigideira de Teflon mostrando o efeito em ação. Imagem: Alex Fedorchenko

Este é um excelente exemplo de convecção termocapilar em funcionamento — um fenômeno no qual um gradiente de tensão superficial força um líquido (neste caso, o óleo) a migrar para as bordas. Quando isso acontece, o alimento fica mais propenso a grudar no centro da panela, resultado da “formação de uma mancha seca na fina película de óleo de girassol”, segundo o estudo.

Fedorchenko e Hruby criaram uma fórmula para calcular a “taxa de desmolhamento”, que mede a velocidade do recuo das gotas de óleo. Muito legal, mas a palavra “desmolhamento” é algo que não precisamos em nossas vidas agora. Os cientistas também identificaram as condições que levam a pontos secos, resultando no seguinte conselho:

“Para evitar a formação indesejada de manchas secas, o seguinte conjunto de medidas (e/ou) deve ser aplicado: aumentar a espessura do filme de óleo, aquecer de forma moderada, umedecer completamente a superfície da panela com óleo, usar uma panela com fundo grosso, mexer a comida regularmente durante o cozimento”, escrevem os autores.

Bom, não sei quanto a você, mas para mim esse é um conselho extremamente óbvio (para não mencionar como o primeiro e o terceiro itens dessa lista são basicamente a mesma coisa). Exceto por usar panelas com fundo grosso — eu não sabia disso. Mas para ser justo, eu costumava usar uma panela de ferro fundido para fritar minha comida, então eu devo ter sentido inconscientemente que isso era verdade.

De qualquer forma, isso tudo está me deixando com muita fome, então vou terminar aqui, ir para a cozinha e fazer o meu melhor para dominar as idiossincrasias da convecção termocapilar.