Em junho deste ano, uma pintura de 2 mil anos do que parecia ser uma pizza, encontrada nas ruínas da antiga Pompeia, no sul da Itália, foi questionada pela ausência de dois de seus ingredientes fundamentais na receita italiana: tomate e muçarela.
O sítio arqueológico da Pompeia fica próximo à comuna de Nápoles, lar da tradicional marguerita, cuja composição leva tomate, muçarela, manjericão fresco e azeite extra-virgem. E é melhor nem pensar em colocar frutas, como abacaxi, por exemplo, para não enfurecer os italianos.
Assim como as pizzas doces, a pizza havaiana, que leva a fruta, é motivo de polêmica. Apesar de famosa em diversos lugares do mundo, incluindo o Brasil, o sabor certamente não agrada a todos os paladares. E uma das razões para isso pode ser o sabor que o abacaxi adquire durante o aquecimento, que se assemelha ao de amêndoa.
O cientista alimentar Zhimin Xu explicou à BBC que, sob temperaturas entre 200 e 225 ºC, a quantidade de composto volátil acetato de etila, que dá ao abacaxi o aroma de fruta, cai consideravelmente. Enquanto isso, os níveis do composto furfural, que dá o sabor de pão e amêndoas, aumenta.
Mas há uma maneira correta de fazer pizza? A resposta é: depende! De acordo com a ciência, a física é o ingrediente secreto na hora de cozinhar a pizza perfeita. Em 2018, os estudiosos publicaram o artigo “A física de assar uma boa pizza”, revelando os segredos por trás do preparo. E o sabor escolhido foi, claro, a marguerita!
Enfim, como fazer a pizza perfeita segundo a ciência?
O primeiro passo é usar um forno à lenha de tijolos. Isso porque eles transferem calor mais lentamente para a massa do que o aço dos fornos elétricos. Sendo assim, o calor irradia com uniformidade para a pizza.
Então, é necessário aquecer a forno a 330 ºC. Em 2 minutos, a massa da pizza esquenta a cerca de 200 ºC. Já o recheio aquece por calor indireto do forno, a 100 ºC. No caso de pizzas mais recheadas, deve-se levantar a massa com a espátula do pizzaiolo, para aquecer o recheio por irradiação, sem tostar a massa.
Mas se você insiste em fazer em casa, no forno elétrico, a fórmula equivale a um cozimento de 2 minutos e 50 segundos a 230 ºC. Usando como base outro estudo, “A termodinâmica da pizza”, da década de 1980, o canal Reactions, no YouTube, testou como fazer a receita perfeita em casa. Veja o resultado:
O que diz a culinária italiana?
Enquanto a ciência tem suas próprias recomendações, a Associação da Autêntica Pizza Napolitana, da Itália, também determina as próprias especificações da marguerita. A pizza napolitana é um assunto tão sério que já virou Patrimônio Imaterial pela Unesco, em 2017.
Segundo a associação, o preparo deve incluir farinha de trigo com 11% a 12% de proteína; tomates frescos (não geneticamente modificados), muçarela de búfala de origem comprovadamente protegida, massa hidratada com 1kg de água para cada 1,7kg e processo de fermentação de 8 horas. A temperatura do forno pode chegar a até 485ºC, assando entre 60 e 90 segundos. Já a porção, individual, deve manter até 35 cm de diâmetro. Muito diferente da versão de 1.299 m² do Pizza Hut, não é?