Há quem seja contra o armazenamento de tomates na geladeira, dizendo que isso afeta o sabor deles. Um novo estudo confirma essa opinião culinária, revelando que temperaturas baixas evitam que genes de aumento de sabor realizem seu trabalho.

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Para estender a vida de produtos agrícolas como tomates, muitos apelam para a boa e velha prática do armazenamento refrigerado. Colocar o produto na geladeira pode prolongar o frescor dele e inibir a decomposição, mas ao menos para uma fruta (sim, tomate é fruta), há uma consequência para isso: o sabor.

O estudo mostra que a prática de resfriar tomates abaixo de 12 graus Celsius inibe a habilidade da fruta de gerar as substâncias que contribuem para o sabor e aroma; e explica por que tomates comerciais – que frequentemente são preservados em armazenamento de baixa temperatura – tendem a ter um gosto mais fraco.

Para investigar uma potencial relação genética entre a perda de sabor e a refrigeração, os pesquisadores armazenaram alguns tomates vermelhos maduros a 5 graus Celsius durante um, três e sete dias, depois dos quais as frutas eram armazenadas à temperatura ambiente por um ou três dias.

Os tomates armazenados por um e três dias ainda mantinham o sabor, mas os que passaram uma semana sob condições frias exibiram reduções consideráveis nos níveis de compostos voláteis – compostos químicos associados ao aroma e ao sabor. Em alguns casos, os níveis desses compostos caíram até 65%.

Armazenar esses tomates por três dias à temperatura ambiente não fez nada para restaurar os níveis normais desses compostos. Em testes seguintes de sabor, um painel de 76 pessoas concluiu que os tomates resfriados tinham menos sabor do que os colhidos no dia anterior.

A falta de sabor acontece porque as temperaturas mais baixas reduzem a funcionalidade de diversos genes associados à produção de compostos voláteis. Essas temperaturas também inibem a maturação do tomate, afetando interruptores epigenéticos. O estudo foi publicado na Proceedings of the National Academy of Sciences e conduzido por pesquisadores da Universidade da Flórida, da Universidade Cornell e diversas outras instituições.

Com esse conhecimento, os pesquisadores agora buscam uma forma de possibilitar a criação de tomates que não percam essas habilidades no frio. Até lá, eles recomendam deixar os tomates fora da geladeira em uma área com sombra, já que eles têm uma vida útil razoável mesmo sem refrigeração.

Foto: Flickr/the_ewan