A ciência das sobras de comida: por que elas ficam menos gostosas?

Algo muito estranho acontece na geladeira entre o momento em que você deixa o seu jantar lá e o ato de tirá-lo no dia seguinte para terminar de comer. O que antes era um frango frito angelical se torna uma bagunça úmida; saladas perfeitas murcham; até mesmo o macarrão mais al dente vira uma gororoba densa.

Este momento chato acontece com todos nós, frequentemente. Então nós começamos a pensar, garfos flutuando relutantes sobre um Tupperware cheio de algo não tão bonito quanto ontem: o que acontece com as sobras naquela caixa escura e fria. Serão demônios? De certa maneira, até que sim.

O primeiro fato é óbvio, mas um tanto maluco se você ficar pensando demais a respeito: a sua comida está em constante estado de mutação química. As reações que resultam do seu tempo na frente do fogão não param quando você desliga o gás. Muita coisa continua acontecendo. Quando você faz carne, por exemplo, proteínas retorcidas ou empelotadas se soltam. Durante este relaxamento forçado, as proteínas ficam mas suscetíveis às reações que causam a sua quebra. O processo também faz com que elas liberem ferro, que se comporta como uma espécie de ímã. É o que explica Chris Loss, o diretor do departamento de R&D do Culinary Institute of America: “Com a sua carga positiva, o ferro sai por aí quebrando outros nutrientes da comida.” Quando os lipídios, por exemplo, interagem com o ferro liberado, o gosto começa a lembrar o de papelão.

A água também contribui para enojentamento de certos tipos de sobras. Pense de novo naquele frango frito: “alimentos fritos em óleo só são logo depois de preparados, porque, quando a umidade interna migra para fora, as texturas perdem o contraste.” Esta redistribuição é só uma consequência do tempo decorrido, e acontece com quase tudo. É ela também a responsável pelo murchar das saladas e o transformação do macarrão em uma papa.

As enzinas são a terceira grande força responsável pelas comidas mutantes. Estas pequenas máquinas moleculares, como Loss as chama, são incentivadoras de reações, e vêm em muitas variedades diferentes. As lipases, por exemplo, agem sobre os lipídios, tornando a gordura rançosa. E sabe por que o alface fica meio nojento depois de um tempo? Culpa das enzimas também.

Mas às vezes acontece o contrário: apesar de todas as coisas nojentas que podem acontecer à sua comida na geladeira, há também reações que melhoram o gosto das coisas – sorte daquele monte de peru de Natal que sobra logo antes do Ano Novo.

A primeira reação, nesse caso do peru, é da sua cabeça. “A sua psicologia individual tem um papel maior do que os componentes químicos da ave”, diz Loss. Quando você cresce comendo essas sobras uma vez ao ano em uma data geralmente tão positiva, você acaba criando uma memória que faz o gosto parecer melhor do que é de fato.

Mas os químicos também fazem um pouco de mágica. O sabor chamado de unami, que você deve conhecer se assiste ao reality show Top Chef, é usado para descrever o sabor apetitoso de uma comida. E algumas vezes esse sabor de unami aparece quando a comida envelhece um pouco. Isso acontece por que, com o tempo, as proteínas da comida se quebram em porções de amino ácidos, e estas porções têm um gosto bom. “Nós somos programados para associar a presença deles com boa saúde”, diz Loss.

Droga, agora deu fome.