Por que a gordura tem um gosto tão bom? A ciência explica

Estamos chegando ao fim de janeiro, o que significa que as promessas de ano novo de largar chocolate e frituras e outros alimentos deliciosos e gordurosos já começam a ser deixadas de lado. Mas quem pode culpá-lo por isso? Eis um resumo de toda a ciência por trás da gordura, e por que é tão difícil resistir a ela.

A sua boca adora

Gosto e cheiro são fundamentais quando falamos em comida, mas devemos dar crédito a outros sentidos também. A gordura tem a capacidade de criar texturas únicas – crocante ou cremosa – que agradam diversos dos nossos sentidos.

Vamos começar com o que é crocante. Se você já teve que trocar um pacote de batata chips fritas por uma variação assada, então você entende como a gordura faz diferença. Quando o alimento é mergulhado em óleo de fritura – que é muito mais quente que o ponto de ebulição da água – um vapor de rápida expansão cria bolhas crocantes que dão às batatas e ao frango frito aquele sentimento de satisfação ao dar uma mordida.

É prazeroso morder, e, não só isso, também é prazeroso de ouvir. De acordo com esta pesquisa – que ganhou um Prêmio IgNobel – participantes que morderam batata Pringles consideraram as batatas mais frescas quando simultaneamente ouviam o barulho de uma mordida através de fones de ouvido.

Quando falamos em cheesecake, maionese, chocolate e outras comidas cremosas, a palavra certa é “paladar”. Degustadores humanos que trabalham para empresas de alimentos relatam a sensação da gordura ao esfregar a língua contra o céu da boca. Outra opção é uma máquina chamada tribômetro, às vezes feita com língua de porco, que faz medições quantitativas do paladar. Em uma reviravolta intrigante, cientistas também usaram microfones para estudar o som feito ao esfregar a língua contra o céu da boca. Café com creme, por exemplo, tem um som mais suave do que o café escuro. Ao mesmo tempo que o paladar é tátil, a “tribologia acústica” pode ajudar cientistas a quantificarem exatamente o sentimento por trás da gordura.

Ela faz outros sabores ficarem melhores

O gosto das amêndoas, o chocolate em um doce – esses sabores vêm de compostos voláteis na comida. A gordura afeta como compostos voláteis são liberados na nossa boca e, assim, como o sabor é percebido. Em um estudo sobre como o sabor é liberado em sorvetes com pouca gordura em comparação aos com mais gordura, cientistas do alimento descobriram que a gordura pode ter efeito diferente dependendo do sabor. Em cereja, por exemplo, ela é mais intensa com menos gordura, mas em baunilha o que ocorre é o oposto.

A comida também muda quando atinge pela primeira vez a sua boca até o gosto posterior, e é a gordura que ajuda a criar um perfil de sabor familiar. Alguns sabores gostam de se prender a moléculas de gordura, então a gordura prolonga a liberação desses sabores na nossa boca. Cientistas estão, obviamente, trabalhando para solucionar esse problema em alimentos com baixo teor de gordura. Uma solução proposta é alterar a estrutura da gordura – prendendo-a em um gel, por exemplo – para reduzir a velocidade da liberação do sabor mediado por gordura.

Você tem receptores de “gosto” de gordura

Você já ouviu falar nos quatro gostos básicos, mas biólogos moleculares agora acham que humanos podem ter até 20 receptores para “gostos” como cálcio, carbonato, e, é claro, gordura. Inicialmente, um estudo feito em camundongos descobriu que os que não tinham uma proteína chamada CD36 não estavam interessados em alimentos gordurosos. Cientistas então seguiram com os estudos em humanos, e descobrirem que pessoas cujo corpo produz mais CD36 são mais sensíveis a pegar pequenas quantidades de óleo.

Por fim, o que os estudos buscam é uma explicação de porque encontrar um substituto com baixo teor de gordura é tão difícil. Um subsitituto para a gordura que não prejudique o sabor é o santo graal da indústria alimentícea há décadas, e muitas tentativas foram fracassadas.

A percepção da gordura é conhecida por envolver vários sentidos trabalhando juntos. Enganar um deles pode ser possível – coloque fones de ouvido com o som da trituração de batata Pringles. Mas enganar a todos? Seu cérebro é inteligente demais para isso.[Edible Geography—Psychology Today—Washington Post]

Crédito das imagens: Mr. iMaax/Flickr, cookbookman17/Flickr