Em um cenário em que a preocupação por uma alimentação saudável se tornou centro das atenções para parte da população, a proteína ganhou destaque como nutriente. Seguindo a tendência, a demanda e a oferta por alimentos proteicos também cresceram na última década.
Desde opções tradicionais, como carne, ovos e laticínios, até alternativas baseadas em plantas, como tofu, leguminosas e produtos à base de soja, o mercado tem se diversificado para atender a diferentes preferências e restrições alimentares.
Recentemente, a startup brasileira Tekohá produziu uma proteína texturizada a partir da fermentação de biomassa. E, com isso, criaram uma versão proteica de um alimento universal: o macarrão.
A partir da fermentação de biomassa, eles conseguiram uma proteína texturizada que tem cerca de 65% de concentração, com os aminoácidos essenciais para a nutrição humana, segundo a empresa.
Além disso, a proteína da Tekohá oferece eficiência no aproveitamento desse nutriente pelo organismo. De acordo com os idealizadores, ela tem 83% de conversão proteica em cinco dias, enquando a proteína de origem animal varia entre 3,8% e 25%.
A meta é oferecer alimentos com maior teor proteico, que possam servir como alternativas de proteínas para a alimentação das pessoas. Outro aspecto importante do trabalho da startup é a busca por alimentos cuja cadeia produtiva seja sustentável e não envolva transgênicos, antibióticos e agrotóxicos.
Agora, o projeto recebeu apoio do programa Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas (Pipe) da FAPESP e os pesquisadores puderam testar seu produto.
Para comparar com as opções de macarrão proteicos, os pesquisadores também utilizaram um tipo feito apenas com farinha de trigo, sem a proteína texturizada. Nessa versão, o prato tem cerca de 5% de proteínas.
As outras amostras eram feitas com uma porcentagem entre 15% e 30% da biomassa fermentada, produzida em laboratório. Por fim, todos os pratos de macarrão foram servidos cozidos, mas sem sal, molho ou qualquer tipo de tempero.
Então, 89 participantes voluntários avaliaram as versões de macarrão. A massa com teor proteico baixo teve aceitação de 100% das pessoas, assim como a original, de trigo. Já aquelas que tinham mais proteínas tiveram aceitação de 67%.
“Maiores proporções de proteína prejudicaram a textura do macarrão”, disse à Revista Pesquisa FAPESP a biotecnologista Manuella Silverio, uma das donas da Tekohá.
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