Brinde high-tech: como a tecnologia agilizou a produção dos espumantes

Astro nas festas de fim de ano, o espumante traz um componente a mais na última década: sua produção está cada vez mais tecnológica — do plantio e colheita da uva até o engarrafamento. 

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No Brasil, grandes vinícolas já apostam na colheita mecanizada. Além da falta de mão de obra especializada, é uma forma de garantir a retirada das uvas de forma mais precisa e rápida. 

As máquinas colhem 1 hectare de videiras em uma hora. Seriam necessárias 20 pessoas para colher o mesmo trecho ao longo de um dia inteiro, explicou o enólogo e diretor técnico da Vinícola Salton, Gregório Bircke Salton, em entrevista ao Giz Brasil. 

“No momento em que uma pessoa vai fazer a colheita, é comum também retirar folhas e pedaços de planta. Além disso, a uva tirada do cacho ficaria esquentando o dia todo até que fosse levada para a vinícola. Com as máquinas, o transporte é imediato: em poucos minutos a uva já entra em processo de refrigeração”, explicou. 

Colheita mecanizada

Outras fabricantes de espumantes também usam a colheita mecanizada, como é o caso da Vinícola Miolo, que aposta na colheita mecânica com uvas colhidas à noite. 

“Desta forma, as uvas estão frescas e chegam na vinícola mais equilibradas, com boa acidez natural e teor de açúcar moderado”, disse Adriano Miolo, diretor superintendente da vinícola à revista Engarrafador Moderno. 

Na colheita mecânica, as máquinas vibram e, assim, fazem com que os grãos das uvas – que estão maduras – caiam. Em seguida, os frutos vão para uma esteira, que elimina tudo o que não é uva, como folhas e outros detritos. Em seguida, esse material volta à terra como matéria orgânica. 

Robôs no controle de qualidade 

Ao entrar na vinícola, robôs fazem a leitura do grau de maturação das uvas. Essa leitura é feita de maneira contínua e precisa, uma vez que o sistema automatizado extrai amostras do suco para dar mais confiabilidade sobre os índices de açúcar no produto final. 

A inclusão de robôs nas indústrias também pode servir para outros processos, como na manipulação de caixas de uvas, encaixotamento de garrafas e distribuição nos pallets. A ideia, neste caso, é poupar os funcionários do trabalho pesado. 

“Acreditamos que isso será uma realidade a curto prazo”, disse Catherine Petit, diretora geral da Moët Hennessy no Brasil, à Engarrafador Moderno. 

“Claro que ainda precisamos do auxílio do homem, seja para a manipulação dessa tecnologia ou para áreas que cremos que robôs não suprem a necessidade, como a degustação dos vinhos. O nosso paladar ainda é algo insubstituível”. 

Indústria 4.0 em alta 

No caso da vinícola Salton, um sistema de controle de fermentação de espumantes deve transformar a produção a partir de 2023. O projeto tem o financiamento da Finep, empresa Financiadora de Estudos e Projetos ligada ao Ministério da Ciência e Tecnologia. 

Trata-se de uma máquina construída por uma empresa italiana que controla os principais fatores que influenciam na elaboração dos espumantes no equipamento chamado autoclave, como controle de temperatura, grau de agitação e fermentação. 

“Esses três fatores deixam de ser controlados de forma analógica para se tornar 100% digitais”, explica Salton. “Hoje ainda temos que ir até a autoclave e ajustar a temperatura manualmente e abrir e fechar válvulas. Agora entraremos em um processo automático e autônomo”. 

O sistema contará com algoritmos de inteligência artificial que definirão todo o processo para cada objetivo. Por exemplo: a vinícola pode dizer que parte de um espumante com x gramas de açúcar e que quer chegar a um resultado com y de pressão. 

Big data 

Contar com a precisão no levantamento de dados também é essencial para que o espumante esteja perfeito para a hora da festa. 

“A partir deste caminho, o sistema vai modular e controlar qual será o processo de fermentação. Além disso, também vai armazenar dados, que hoje só é feito de forma parcial e manual”, afirmou o enólogo. Com os dados vai ser possível criar uma base de informações mais precisas sobre os processos de fermentação de cada tipo de espumante. 

A tecnologia é inédita no Brasil e na América Latina. Agora, a empresa está na instalação física do equipamento e logo deve iniciar o funcionamento do primeiro protótipo. 

A Vinícola Miolo também usa de dados para melhorar a produtividade das videiras. Há sensores de temperatura e umidade do solo para monitorar e melhorar a tomada de decisões dos vinhedos aos vinhos. 

O monitoramento traz resultados. Entre janeiro e outubro de 2021, o mercado brasileiros comercializou 20 milhões de litros de espumantes – um aumento de 40% ante 2020, quando o comércio chegou a 14 milhões. A Uvibra (União Brasileira de Vitivinicultura) explicou o aumento pela reabertura dos bares e restaurantes depois da pandemia.