Livro propõe método prático para o cálculo de nutrientes em preparações de alimentos

Texto: Agência FAPESP*

De que modo estimar a composição química de receitas como a moqueca baiana ou capixaba, a sopa João Veloso de frutos do mar ou um prato de farofa com banana, linguiça e ovo? Além da variedade e proporção dos ingredientes, o cálculo da composição química (vitaminas e minerais) de uma preparação pronta para o consumo envolve uma série de considerações e estimativas, como a retenção dos nutrientes ou a perda da gordura durante o preparo, algo que requer metodologias corretas.

De autoria de cientistas ligados ao Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC), o e-book Metodologia para calcular a composição química de preparações a partir de receitas: Um guia prático é a primeira publicação no mundo a detalhar o passo a passo desse trabalho.

O FoRC é um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) da FAPESP sediado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP).

Lançada este mês, a obra é voltada a nutricionistas, pesquisadores e estudantes de graduação e pós-graduação que precisam de informações de composição química para subsidiar seus estudos, tanto para avaliar a ingestão de consumo como para a prescrição dietética.

“Estimar a composição química de alimentos é importante para esses profissionais porque as receitas são compostas por vários ingredientes, que passam por transformações durante o preparo, o que faz com que analisar ingrediente por ingrediente – tanto crus como preparados – em laboratório seja um processo difícil, demorado e caro”, explica a nutricionista Kristy Soraya Coelho, pós-doutoranda no FoRC e uma das autoras do e-book.

Dividido em quatro sessões, o livro aborda no primeiro capítulo os princípios do cálculo de composição, explicando os fatores que precisam ser considerados ao estimar a composição química de uma preparação a partir da receita. No segundo, os autores explicam três opções de métodos que podem ser usados para fazer esses cálculos. No terceiro são discutidas todas as etapas a serem seguidas para o cálculo e, no último, são disponibilizados alguns exemplos práticos do cálculo de composição química.

Metodologia adequada

A princípio, espera-se que seja utilizado um método pelo qual são aplicados fatores sobre a composição química dos ingredientes crus para transformar esses dados em informações válidas para ingredientes ou preparações prontas para consumo. São fatores que levam em conta, por exemplo, ganho ou perda de peso, de umidade e retenção de nutrientes.

“Porém, optamos por um método diferente, que é referenciado no livro Food Composition Data, da Organização das Nações Unidas (ONU) para Alimentação e Agricultura. Esse método utiliza a proporção dos ingredientes dentro de uma receita a partir de dados analíticos de alimentos já preparados, algo que temos encontrado em várias publicações científicas no Brasil”, afirma Coelho.

Dessa forma, exemplifica a pesquisadora, para calcular a composição de um arroz com brócolis, seria possível utilizar dados referentes aos alimentos já cozidos. “Em vez de utilizar dados do arroz e do brócolis ainda crus e aplicar alguns fatores em cima deles para realizar as estimativas, consideramos mais próximo da realidade de consumo usar dados analíticos de ingredientes cozidos, assados, grelhados ou fritos”, afirma. “E é isso o que essa metodologia permite”, acrescenta.

O próximo passo dos autores é traduzir o livro para o espanhol. “A ideia é ampliar o uso de uma mesma metodologia em toda a América Latina, promovendo um trabalho de forma harmonizada, porque só assim é possível fazer comparações fidedignas entre alimentos similares, vindos de países diferentes”, conta a pesquisadora.

O grupo pretende criar ainda um portal com informações de composição de alimentos para toda a América Latina. “Fazemos parte de um conglomerado de países que vão ceder dados de composição de alimentos, determinados por métodos analíticos confiáveis, para criar um portal único na internet”, prevê Coelho.

O e-book Metodologia para calcular a composição química de preparações a partir de receitas: Um guia prático tem 187 páginas e pode ser comprado por R$ 59,90 no Hotmart.

* Com informações do FoRC, um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão da FAPESP.