Os humanos têm produzido e consumido queijo por um longo tempo, como uma descoberta recente de um queijo velho de 3.200 anos atrás em um antigo túmulo egípcio. Por mais delicioso que esse queijo parece ter sido, ele também era uma fonte de doenças.

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Uma nova pesquisa publicada nessa semana no periódico científico Analytical Chemistry descreve o que é “provavelmente” o resíduo arqueológico mais antigo de queijo já encontrado”, nas palavras dos autores do estudo. Datada do século 13 a.C., a “massa esbranquiçada solidificada” foi descoberta em uma jarra, e apesar de 30 séculos de exposição às condições do deserto, o composto reteve a composição química original, o que tem ajudado os cientistas a descobrirem a origem do queijo. Além disso, deve ser possível determinar o tipo de leite usado para fazer o queijo e os pesquisadores também detectaram traços de bactérias perigosas que ainda nos atormentam até hoje.

A tumba contendo a jarra com o queijo foi originalmente encontrada em 1885, mas foi esquecida e ficou perdida nas areias do Saara em um sítio arqueológico. O local foi “redescoberto” em 2010 e reexaminado por arqueólogos franceses. Ladrões de túmulos já haviam pego quase tudo da tumba, mas acabaram deixando um lote de jarros de cerâmica (a maioria quebrados), incluindo um que continha o queijo e um pano de lona.

Imagem: Universidade de Catania e Universidade do Cairo

A jarra que continha o queijo antigo foi enterrada junto com Ptahmes, o prefeito da cidade egípcia de Mênfis, a capital do Baixo Egito na época. O local remonta à 19ª dinastia, que governou o Egito entre 1.292 e 1.189 a.C. Como figura política, Pthames era importante; além disso, durante seu mandato, ele trabalhou como chefe militar e era responsável por cuidar do tesouro da cidade. Após sua morte, o status de Ptahmes foi elevado pelo sumo sacerdote do deus Amon, uma antiga divindade egípcia. E como o aponta o novo estudo, ele tinha uma certa queda por queijo.

Quase 33 séculos de exposição sob forte exposição alcalina do clima desértico alterou a natureza química da amostra (particularmente suas gorduras), torando a análise da substância branca ainda mais difícil. Para estudar o suposto queijo, a equipe liderada por Enrico Greco, da Universidade de Catania, na Itália, teve de arranjar uma nova forma de analisar proteínas e identificar marcadores peptídicos (cadeias de aminoácidos que sinalizam a presença de substâncias em específico). Depois de dissolver partes da massa branca, a equipe de Greco isolou e purificou as proteínas das amostras. As proteínas foram cuidadosamente analisadas usando um espectômetro de massas e cromotografia líquida. Apesar dos anos de depreciação, os cientistas conseguiram identificar marcadores peptídicos específicos, identificando a substância como um tipo de queijo duro.

As análises mostram que o produto lácteo era produzido com uma mistura de queijo de cabra, ovelha e de um búfalo africano — uma espécie que não é associada com animais domésticos e produtora de leite mesmo na África moderna. Análises do pano de lona mostraram que ele era bom para manter a mistura sólida. Esse acessório provavelmente era usado para cobrir o queijo, ou possivelmente o topo do frasco.

No entanto, os pesquisadores encontraram marcadores peptídicos que se parecem com Brucella melitensis — uma bactéria que causa brucelose (ou febre mediterrânea).  Esse queijo não foi pasteurizado (processo usado para destruir microorganismos patogênicos) o que o torna perigoso, mesmo assim ele era potencialmente muito saboroso.

“A forma mais comum de se infectar [com Brucella melitensis] é ao comer ou beber laticínios não pasteurizados ou crus. Quando dormem, cabras, vacas ou camelos são infectados, e o leite deles se torna contaminado com a bactéria”, explica o CDC (Center for Disease Control), órgão de saúde dos EUA, em seu site. “Se o leite de animais infectados não forem pasteurizados, a infecção será transmitida às pessoas que consomem esses produtos provenientes do leite.”

A brucelose não é fatal, mas é uma doença desagradável. Os sintomas incluem febre, suores noturnos, mal-estar e dores musculares, além de problemas de saúde a longo prazo, que incluem artrite, inchaços dos testículos, fadiga crônica e endocardite (inchaço do coração), entre outras condições.

Evidências arqueológicas prévias mostraram que os egípcios já conheciam a brucelose, e a nova descoberta fornece ainda mais evidências sobre essa infecção, e isso significa que a transmissão muito provavelmente ocorria por meio de queijos infectados.

Sobre o gosto do queijo, ele teria uma consistência parecida com o chevre, mas com um gosto “muito ácido”, segundo descreveu o professor da Universidade de Vermont, Paul Kindstredt, ao New York Times. Para ele, o queijo “era uma espécie de pasta e que era espalhável.”

Olha, parece até gostoso. Exceto pelo fato de que poderia adoecer o consumidor.

[Analytical Chemistry]

 Imagem do topo por University de Catania e Universidade do Cairo