Pesquisadores e confeiteiros sabem há anos que o açúcar tem um ponto de fusão meio imprevisível, mas sempre atribuíram isso a impurezas no açúcar ou nos instrumentos deles. Cientistas da Universidade de Illinois (EUA), no entanto, descobriram que o real motivo é que o açúcar não derrete: ele se decompõe.

Quando um material derrete – o gelo, por exemplo – ele faz isso a uma temperatura constante e reprodutível, e o processo pode ser revertido – congelando a água de novo, por exemplo. O ponto de fusão da sacarose, no entanto, depende da temperatura do fogo que o derrete, algo conhecido como dependência da taxa de aquecimento. Mas o açúcar, depois de derretido, não pode voltar à forma sólida anterior: a estrutura molecular muda de uma forma que não pode ser revertida.

“Nós vimos resultados diferentes dependendo da velocidade na qual aquecíamos a sacarose. Isto nos levou a crer que as moléculas começavam a se decompor em um processo cinético”, diz Shelly J. Schmidt, professora de química dos alimentos da Universidade de Illinois, à ACES News. Ela e sua equipe usaram cromatografia líquida de alto desempenho (CLAD) para observar a sacarose antes e depois do derretimento, e confirmaram a presença de componentes de decomposição da sacarose assim que ela começou a derreter.

Por isso, o processo agora se chama “fusão aparente”. Como ele depende da taxa de aquecimento (assim como a pasteurização do leite), ele pode ser muito útil tanto para a indústria alimentícia, como para a indústria farmacêutica.

“Certas misturas de sabor têm um gosto bom de caramelo, enquanto outras têm um gosto de queimado ou amargo. Cientistas de alimentos agora podem criar mais sabores agradáveis, porque eles não vão precisar aquecer [o açúcar] a uma temperatura de “fusão”, e em vez disso podem manter o açúcar a uma temperatura mais baixa por mais tempo”, diz Schmidt. “Esta descoberta é importante para cientistas de alimentos e amantes de doces, porque lhes dará sabores de caramelo mais gostosos e texturas mais sedutoras.” A descoberta pode também ajudar a indústria farmacêutica, dando-lhe uma forma de usar melhor o açúcar como excipiente, substância usada como veículo para o princípio ativo do remédio. [UoI ACES News via R&D Mag]