Ela facilita a fala, protege os dentes e garante um ambiente acolhedor para os alimentos que entram em nossas bocas: a saliva faz muito por nós. E agora, cientistas estão descobrindo que ela pode estar por trás de mais coisas do que imaginávamos, inclusive no sabor dos alimentos.
Estudos mostram que esse líquido com 99% de água pode ajudar a definir quais alimentos nos agradarão (e quais não iremos passar nem perto!). Ela também determina os aromas e a nossa capacidade de sentir a textura dos alimentos.
Tudo acontece porque a saliva é um “mediador” e um “tradutor” do paladar, como aponta uma pesquisa publicada em 2022 pela Universidade Zhejiang Gongshang, na China. Após anos de estudos, os cientistas concluíram que a saliva influencia a forma como a comida se move pela boca e como desperta nossos sentidos.
É por isso que este líquido tem influência sobre quais serão nossas comidas preferidas. “Por meio da saliva detectamos informações químicas dos alimentos: o sabor do sabor”, justificou Jianshe Chen, um dos autores do estudo.
Segundo ele, isso acontece porque, quando saboreamos a comida, não estamos somente experimentando o alimento, mas uma mistura entre ele e nossa própria saliva.
Faz sentido: uma pessoa só percebe o sabor doce ou azedo em uma mordida se essa molécula alcançar as papilas gustativas. Para que isso aconteça, é obrigatório que a comida passe pela camada de saliva que reveste a língua.
“Camada” na língua
Um experimento realizado por biólogos do King’s College London comprovou este fundamento. A equipe quis descobrir porque o refrigerante sem gás é mais doce que a versão com gás. A hipótese era que as bolhas de dióxido de carbono que estouram na boca davam um “golpe ácido” que “distraía” o cérebro da doçura.
Mas, ao analisar o processo em uma boca artificial, os pesquisadores descobriram que a saliva impede que as bolhas fluam da língua para o palato, a divisão com ossos e músculos que divide as cavidades oral e nasal.
É como se, ao se unir com as bolhas do gás, a saliva fizesse uma “barreira” para impedir que os açúcares alcancem todos os receptores gustativos na língua. Isso não acontece quando a bebida já está desgaseificada.
Aromas e texturas
A saliva também pode afetar a forma como sentimos aromas – componente essencial para a percepção humana do sabor. Isso porque, à medida que mastigamos, algumas moléculas se dissolvem neste líquido, o que faz com que as demais subam até a cavidade nasal e sejam detectadas pelos receptores olfativos.
Por isso, pessoas com composições ou taxas divergentes de saliva podem ter experiências de sabor bem diversas sobre o mesmo alimento.
Algo parecido acontece com a saliva na hora de perceber a taxa de gordura da comida. Um exemplo: dois iogurtes podem ter a mesma aparência, mas aquele com a versão em baixo teor de gordura parecerá mais seco na boca.
A gordura do leite, por exemplo, pode combinar com a saliva para criar uma camada de gotículas na superfície da boca e, assim, mascarar a adstringência. “Isso vai adicionar uma sensação de riqueza ao iogurte”, explicou Anwesha Sarkar, cientista de alimentos da Universidade de Leeds, no Reino Unido.