Os produtos de carne sintética podem ter a textura ainda mais próxima à de carnes de verdade com a ajuda de máquinas de algodão doce modificadas.
Cientistas de universidades e empresas privadas estão tentando recriar o sabor e a textura de carnes de origem animal usando técnicas semelhantes às usadas em laboratórios biomédicos. Mas as “carnes” à base de plantas no mercado, como o Impossible Burger e o Beyond Burger, geralmente vêm em discos moles ou salsichas, cujas texturas são bastante fáceis de imitar. Talvez, as fibras à base de gelatina permitam aos pesquisadores criar algo mais próximo, digamos, de um bife.
“Acreditamos que atingimos um dos maiores objetivos da indústria de alimentos sintéticos”, disse Kevin Kit Parker, autor do estudo e professor de bioengenharia e física aplicada em Harvard, ao Gizmodo.
A equipe já havia produzido pequenas fibras sintéticas usando um sistema semelhante a uma máquina de algodão doce, embora sua máquina gire muito mais rápido. Para este estudo, eles queriam ver se poderiam usar gelatina para produzir as fibras e, por sua vez, se essas fibras seriam capazes de servir como suporte para o tecido muscular produzir carne com uma textura mais realista.
A carne é mais do que apenas uma aglomeração desordenada de gordura e proteína – é uma variedade de células de diferentes tipos que compõem tecidos, ligadas entre si de maneira a produzir uma textura e um sabor agradáveis, quando submetidas a calor suficiente.
Certamente, as empresas de carne à base de plantas reduziram bastante a textura de carne moída, mas hambúrgueres e salsichas são apenas parte da vasta gama de pratos com carne consumidos há milênios por culturas de todo o mundo. Imitar essas estruturas mais complexas é um desafio e representa um obstáculo potencial para aqueles que desejam substituir a carne em suas dietas por alternativas sem abate animal.
A equipe testou várias concentrações de gelatina e conseguiu criar fibras de diâmetro controlável, com base nas configurações da máquina. Eles transformaram a fibra de gelatina em uma estrutura e tentaram cultivar células de coelho e vaca em cultura e colocá-las na fibra.
Ambos os tipos de células se prenderam e cresceram nos espaços entre as fibras, alinhando-se com base nos comprimentos delas. Para aqueles que se incomodam com a gelatina, que é feita a partir de partes de animais, a pesquisa anterior da equipe demonstrou que eles poderiam fazer essas estruturas comestíveis a partir de outras moléculas.
Quão parecido com carne ficou? Bem, de acordo com o artigo publicado na Science of Food, faltava um pouco da forma do músculo, parecendo mais bolinhos de peixe ou carne moída. Os pesquisadores realizaram uma análise preliminar para determinar a textura em comparação com outras carnes (eles não podiam simplesmente comê-la, por exemplo, devido aos protocolos de segurança do laboratório) e determinaram que, bem, sua criação é semelhante, mas ainda falta um pouco da elasticidade presente no músculo animal. Há muito mais trabalho a fazer, disse o autor do estudo, Luke MacQueen, de Harvard, em um comunicado de imprensa; a textura da carne ainda não foi totalmente recriada.
Entrei em contato com algumas empresas de carne cultivada em laboratório para ver como a pesquisa se comparava ao progresso da indústria nessa frente. Mike Selden, co-fundador e CEO da startup de peixes cultivados Finless Foods, confirmou ao Gizmodo que muita gente na indústria de agricultura celular está explorando o uso dessas microfibras e que elas têm o potencial de se tornar uma tecnologia muito importante. Kate Krueger, diretora de pesquisa da New Harvest, disse que o trabalho se mostrou “muito promissor” na área de material estrutural.
Parker disse ao Gizmodo que ele tem pensado em outras questões além de produtos de carne cultivados em laboratório. Talvez, isso possa ser usado para produzir carnes personalizadas ou carnes mais saudáveis, com gordura de carne substituída por gordura de peixe, por exemplo. Ele confirmou que seu grupo planeja criar uma empresa com base nas tecnologias nas quais eles estão trabalhando.