Por mais deliciosa que a manteiga seja para adicionar sabor e textura a quase qualquer tipo de comida, ela não é a coisa mais saudável para você passar na sua torrada ou no milho. Algumas margarinas podem ser melhores para o coração — desde que sejam pobres em gordura saturada, livres de gorduras trans e ricas em gorduras insaturadas — mas, no geral, são igualmente ruins ou até menos saudáveis do que a manteiga. Para tentar resolver isso, cientistas do alimento da Cornell University criaram um substituto que é feito principalmente de água.
Em um artigo publicado recentemente no jornal acadêmico Applied Materials and Interfaces da American Chemical Society, com o título “Emulsões de alta fase interna de água em óleo ultra estáveis com estabilização de rede interfacial e bifásica”, os cientistas da Cornell detalharam um novo processo de emulsificação desenvolvido por eles que permite combinar pequenas quantidades de óleo vegetal e gordura do leite com grandes quantidades de água para criar uma mistura estável.
Tipicamente, emulsões de alta fase interna, ou HIPEs em inglês, em que a água é o ingrediente principal, não parece ser algo que você queira colocar na sua comida. No entanto, com a adição de alguns ingredientes naturais que funcionam como estabilizadores, incluindo cera de abelha, ao aumentar ainda mais a proporção de água para óleo isso acaba criando uma mistura estável que tem a consistência cremosa parecida com a de manteiga, como a margarina, mas ainda mais saudável.
Uma colher de sopa de manteiga, que é feita de 84% de gordura e 16% de água, corresponde a cerca de 11 gramas de gordura e quase 100 calorias. Mas uma colher de sopa dessa nova manteiga artificial, que é feita de 80% de água, tem apenas 2,8 gramas de gordura e 25,2 calorias. Ela tem aparência e gosto de uma manteiga mais cremosa e, de acordo com os cientistas da Cornell, ela poderia ser reforçada com vitaminas, leite ou proteínas à base de plantas, e outros aditivos para que tenha gosto de manteiga, mas com um valor nutricional maior.
A invenção poderia ser não apenas uma alternativa mais saudável à manteiga, mas assim como o Impossible Burger e outras carnes à base de plantas, uma maior adoção poderia reduzir a dependência de gado leiteiro de um país e o custo que a criação desses animais têm sobre o solo e o meio-ambiente.
Ninguém está dizendo que a manteiga não é gostosa e que as alternativas a ela têm a mesma textura e sabor que a versão real. Mas chega bem perto e as vantagens de utilizar uma imitação da manteiga são muito maiores do que consumir a manteiga real todos os dias no café da manhã.
Atualização: Uma versão anterior deste texto dizia que “alternativas baseadas em óleo, como a margarina, são consideradas uma opção mais saudável [do que a manteiga] (principalmente para o coração)”.
Essa afirmação não é precisa — como diz a Harvard Health, as margarinas “não são tão fáceis de classificar. Descobriu-se que margarinas antigas claramente são piores do que a manteiga. Algumas das margarinas mais novas, que são pobres em gordura saturada, ricas em gorduras insaturadas e livres de gorduras trans, são boas, desde que você não use muito (elas ainda são ricas em calorias)”.
O VivaBem também diz algo parecido: manteigas são mais saudáveis, desde que consumidas em quantidades pequenas, e margarinas sem gordura trans são indicadas, também em pequenas porções, para quem tem problemas cardiovasculares ou de colesterol.
Agradecemos os leitores que nos alertaram e atualizamos o texto para deixar esta informação mais precisa.