Os apaixonados por café reconhecem de longe o cheiro e o sabor da bebida. Além disso, quem gosta dos grãos costumam identificar o corpo, ou seja o conjunto de sensações táteis inconfundíveis que ele provoca na boca. Pensando nisso, pesquisadores procuraram vários compostos que contribuem para essa sensação. Os resultados podem ser usados para ajustar as condições de processamento e torra dos cafés especiais.
“Sabemos que o café pode impactar as sensações texturais, e tradicionalmente se pensava que era por causa dos açúcares e lipídios”, disse Christopher Simons, um dos co-pesquisadores principais do projeto. “Mas nossa equipe descobriu que isso pode ser impulsionado por pequenas moléculas, o que é único”.
Ele diz que esse conhecimento pode ajudar produtores e cafeicultores a fazer o melhor café. Também pode ajudar os aficionados pelos grãos a atribuir certas características de uma xícara a compostos específicos, assim como os entusiastas do vinho fazem.
Para o estudo, a equipe decidiu isolar os compostos responsáveis pela sensação na boca, estabelecendo primeiro um painel de análise descritiva. Eles começaram com quatro cafés diferentes que os avaliadores deram classificações variadas em termos de corpo. Um painel com de oito provadores experientes, habilidosos em percepção tátil, concordou em um conjunto de referências que ilustrou as sensações que diferenciam cada xícara.
“Para definir melhor o termo ‘corpo’, nós o dividimos em componentes que nos permitiriam procurar os compostos que impulsionam essas sensações específicas”, diz Simons. Após isso, eles classificaram os cafés e os purificaram para localizar o composto responsável exato.
Assim, os especialistas descobriram que um agrupamento de pequenas moléculas contribui para a sensação. Peterson diz que isolaram compostos de melanoidina, formados pela reação de Maillard durante a torra, e pela primeira vez os associaram à adstringência. Dois compostos, ácido 3- e 4-cafeoilquínico, correspondem ao revestimento bucal.
Inesperadamente, a sensação diminuiu com o aumento das concentrações. Peterson diz que embora as respostas biológicas sejam multifacetadas, é incomum que um atributo seja percebido em níveis baixos, mas não em níveis altos. Finalmente, eles isolaram um novo composto relacionado ao gizamento que contém um aminoácido.
A equipe agora está interessada em saber se existem mecanorreceptores na boca que detectam essas pequenas moléculas. De acordo com Peterson, esses receptores podem ser responsáveis pela diminuição da sensação de revestimento bucal que ocorre com o aumento do ácido cafeoilquínico.
Eles também querem saber mais sobre como as condições de cultivo do grão de café e as temperaturas de torrefação afetam os compostos. Com esse conhecimento, os cafeicultores e produtores poderiam manipular seus processos para minimizar ou destacar as pequenas moléculas em uma xícara de café de acordo com as preferências dos consumidores.