Existem cinco sabores básicos que sua língua pode sentir: doce, salgado, azedo, amargo e umami. (Falaremos mais sobre este último a seguir.) Cientistas agora estão investigando a existência de um sexto sabor: o kokumi. Em dois estudos, ele é apontado como o responsável por deixar alimentos com pouca gordura mais gostosos.

Vamos começar pelo umami: trata-se de uma sensação agradável que dá água na boca, reveste a língua e deixa um gosto duradouro. Você não consegue senti-lo de forma isolada: ele apenas melhora os outros sabores. A palavra, de origem japonesa, significa “gosto saboroso e agradável”.

O umami é detectado por receptores na língua para o glutamato. Ele está presente em tomates, queijo parmesão, shoyu e cogumelos shiitake na forma de glutamato monossódico; este sal também é vendido pela Ajinomoto desde 1909.

Este sabor foi identificado em 1908 por um químico japonês, e só foi reconhecido oficialmente na década de 80. Nesse meio tempo, muitos pesquisadores estavam bastante céticos de que a língua pudesse detectar algo além do doce, salgado, amargo e ácido – mas eles estavam errados.

Kokumi

Alguns cientistas esperam que a história se repita com o kokumi. Ele vem sendo pesquisado no Japão desde os anos 80; acredita-se que o sabor ocorra naturalmente no alho, cebola e vieiras. Ele seria causado por um grupo de compostos químicos chamados peptídeos gama-glutamil.

O kokumi é ainda mais difícil de descrever que o umami: com ele, a comida parece ser mais substanciosa, e satisfazer o apetite. E por isso, ele pode dar mais sabor a alimentos com pouca gordura.

Em um estudo no periódico Flavour, o cientista Motonaka Kuroda e seus colegas testaram substâncias que teriam sabor kokumi, e os resultados foram animadores. Da Economist:

A equipe do Dr. Kuroda acrescentou… gama-glutamil-valil-glicina a caldo de frango e manteiga de amendoim, ambos com pouca gordura. Os participantes provaram duas versões de cada alimento, sem saber qual recebeu a substância. Eles disseram que o caldo com peptídeo era mais “substancioso”, tinha um sabor umami mais forte, e revestia melhor a boca.

Por sua vez, a manteiga de amendoim com pouca gordura e dosada com o peptídeo foi considerada superior em oleosidade, espessura e gosto posterior.

Ou seja, ao acrescentar a substância do kokumi, alimentos com baixo teor de gordura podem ficar mais palatáveis. É algo semelhante ao umami: o glutamato monossódico é acrescentado a alimentos com baixo teor de sal para deixá-los mais gostosos. (A sensação do umami depende do nível de sal na comida.)

Um sexto sabor?

No entanto, isso ainda não confirma a existência de um sexto sabor. Cientistas ainda estão procurando por células receptoras especiais na língua, ou em qualquer outro lugar, que sejam adaptadas para detectar substâncias que provoquem a sensação de kokumi.

Além disso, o Dr. Kuroda trabalha na Ajinomoto, que vem apostando forte em substâncias que supostamente têm kokumi. Ole Mouritsen, da Universidade do Sul da Dinamarca, diz em outro estudo na Flavour que umami e kokumi pode ser simplesmente dois lados da mesma moeda.

Mas é bom dosar o ceticismo: o umami foi desconsiderado por décadas, até finalmente se tornar reconhecido como o quinto sabor básico. O kokumi pode ser o sexto. [The Economist]

Foto por Mark Nye/Flickr