Você já deve ter se deparado com essa dúvida na frente da pia: precisa lavar o arroz antes de cozinhar? Agora a ciência tem a resposta. Estudos concordam que não, não é preciso passar o arroz na água antes de levá-lo ao fogo.
Mesmo assim, é fácil entender de onde vem a crença de que lavar arroz é importante. Por muito tempo, populações passaram os grãos na água para remover poeira, insetos, pedras e possíveis pedaços de casca que sobraram no processo de descascamento.
Em algumas regiões isso ainda pode ser essencial. Mas se você só come arroz comprado no mercado, é improvável que faça alguma diferença. A seguir, veja as razões pelas quais lavar arroz é um tanto desnecessário – e onde a ciência entra nisso.
Um estudo de 2019 da Universidade de Tecnologia e Negócios de Pequim mostrou que lavar o arroz não altera em nada a viscosidade do grão. Na verdade, o que é significativo para a textura é a variedade do arroz.
Em uma comparação, os pesquisadores demonstraram que a viscosidade não tem relação com a amilose, ou o amido de superfície, mas sim com a amilopectina, que é o amido solto pelo grão de arroz durante o cozimento.
A quantidade mudou entre os tipos de grãos de arroz e, como esperado, a textura de cada um deles foi diferente.
Lavar arroz não mata bactérias
A crença mais comum é que lavar os grãos vai ajudar a prevenir bactérias. Mas isso não é verdade. É mais fácil que a alta temperatura do cozimento “mate” qualquer bactéria que possa estar ali do que “passar uma água” antes.
Em vez de se preocupar com isso, preste atenção ao armazenamento do arroz cozinho ou do arroz lavado em temperatura ambiente. Isso porque cozinhar o arroz não mata os esporos bacterianos de um patógeno conhecido como Bacillus cereus.
Se o arroz úmido ou cozido ficar em temperatura ambiente, isso pode ativar esses esporos e fazer com que comecem a crescer. A partir daí, as bactérias começarão a produzir toxinas que não poderão ser desativadas no cozimento ou reaquecimento.
As consequências: doenças gastrointestinais graves. Por isso, o ideal é nunca manter o arroz lavado ou cozido em temperatura ambiente por muito tempo.
E nem tira os microplásticos
Cada vez mais microplásticos estão em nossos alimentos – incluindo o arroz. Mas lavar os grãos não vai mudar muita coisa.
Esses plásticos de tamanho microscópico e invisíveis a olho nu estão presentes tanto no arroz instantâneo (meio pronto) quanto no arroz cru (mais comum no Brasil). Mas no instantâneo eles são até quatro vezes maiores.
E o arsênico?
Algumas variedades de arroz podem conter níveis relativamente altos de arsênico, elemento químico que é bastante tóxico na forma inorgânica.
Um estudo de 2013 apontou que a lavagem pode remover até 90% do arsênico bioacessível, mas também leva uma grande quantidade de nutrientes importantes, como o cobre, ferro e zinco.
De modo geral, os níveis de arsênico dependem do local de cultivo, variantes do grão e a forma como é cozido. Em 2005, uma pesquisa identificou que o maior nível do produto químico estava nos EUA.
Por enquanto, o brasileiro não precisa se preocupar com a intoxicação por arsênico ao comer arroz. Como a maioria das pessoas tem uma pequena ingestão diária desse alimento, é improvável que uma mínima concentração de arsênico tenha qualquer efeito na saúde.
Jornalista e mestre em Linguística. Antes trabalhei no Poder360, A Referência e em jornais e emissoras de TV no interior do RS. Curiosa, gosto de falar sobre o lado político das coisas - em especial da tecnologia e cultura. Me acompanhe no Twitter: @juliamzps
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