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Levedura de laboratório mantém sabor da cerveja contra mudanças climáticas

Se a fermentação fosse feita em laboratório, a pegada ambiental causada pela fabricação de bebidas seria menor. É o que aposta um novo estudo

Levedura de laboratório mantém sabor da cerveja contra mudanças climáticas

Levedura de laboratório mantém sabor da cerveja contra mudanças climáticas

Cientistas da Universidade do Estado do Oregon, nos EUA, estão estudando um novo jeito de fabricar cerveja. A equipe pretende utilizar biologia sintética para criar bebidas variadas e também evitar que a produção seja interrompida pelas mudanças climáticas. O estudo completo foi publicado na revista científica Fermentation

Antes de entender o estudo, é preciso saber alguns detalhes sobre as cervejas artesanais. O sabor delas é obtido, sobretudo, pelo lúpulo e seus óleos essenciais, que contribuem para o aroma da bebida

Diversos compostos formam os óleos essenciais, incluindo os chamados tióis, que fornecem aromas tropicais à cerveja. Mas o teor do tiol pode variar dependendo da variedade do lúpulo. Pensando nisso, os pesquisadores desenvolveram uma cepa de levedura geneticamente modificada capaz de aumentar as quantidades de tióis livres.

Basicamente, a levedura expressa uma enzima que aumenta a quantidade de dois tióis com sabor tropical produzidos durante a fermentação da cerveja, o 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) e o 3-mercaptohexyl acetato (3MHA). Essas moléculas também são encontradas em frutas tropicais, como goiaba e maracujá

Dessa forma, a mudança na fermentação permite aos cervejeiros alcançar o aroma ideal da bebida sem necessidade de lúpulo adicional. Além disso, a prática é positiva frente às mudanças ambientais.

Pense que para fabricar a bebida, é preciso obter lúpulo, açúcar, trigo e cevada. Consequentemente, são necessárias grandes áreas de terra para realizar as colheitas, além do uso de água e energia.

Estima-se que sejam necessários entre 300 e 450 galões de água para o cultivo de apenas 450 gramas de lúpulo. Se a fermentação pudesse ser feita em laboratório, a pegada ambiental causada pela fabricação de bebidas seria diminuída. Além disso, os cervejeiros poderiam obter vantagens, já que as mudanças climáticas levam a secas e incêndios que muitas vezes prejudicam a cadeia de produção.

De acordo com a equipe, as novas técnicas de fabricação geraram cervejas tropicais e frutadas, com aromas associados a goiaba, maracujá, manga e abacaxi. A equipe reforça que os ingredientes obtidos em laboratório não devem substituir o lúpulo, mas servem como opção para aqueles que procuram produzir cervejas diferenciadas e sustentáveis.

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