Pela primeira vez, cientistas descobriram o ancestral da levedura que produz a cerveja Lager. Diferente do que se acreditava, o estudo mostra que a levedura é nativa da Europa e vem de duas cepas de uma mesma espécie.
A descoberta foi possível através de uma pesquisa conduzida por pesquisadores da Universidade de Dublin e publicada na revista científfica FEMS Yeast Research.
A fabricação de cerveja é uma das indústrias mais antigas da humanidade. Há registros de que bebidas fermentadas de 7 mil e 13 mil anos na China e Israel, respectivamente.
Até a Idade Média, a fabricação de cervejas na Europa era associada à levedura Saccharomyces cerevisiae – ou seja, com fermentação do tipo “ale”. É o mesmo processo usado até hoje para fazer cervejas, vinhos e alguns tipos de pães.
O fato é que, sem um motivo aparente (pelo menos, até agora), os europeus começaram a produzir cerveja “lager”. O primeiro registro da bebida vem do século 13, no estado alemão da Baviera, quando a levedura Saccharomyces pastorianus passou a predominar na produção de cerveja.
A questão é: a levedura Pastorianus é um híbrido de duas sementes diferentes, sendo uma delas a Cerevisiae, e ninguém conseguia entender qual era a outra semente ou de onde ela tinha saído.
Mas tudo mudou em 2011, quando pesquisadores encontraram a levedura Saccharomyces eubayanus nos Andes da Patagônia. Assim como a cepa Pastorianus, a Eubayanus também é tolerante ao frio.
Por isso, os cientistas relacionam o estilo lager de fermentação às temperaturas mais baixas – o que faria sentido prosperar no inverno rigoroso do hemisfério norte.
O único ponto de interrogação é que, apesar da possibilidade, a levedura Eubayanus nunca havia sido encontrada na Europa. Há registro, por outro lado, em outros lugares do mundo, como nas Américas, China, Tibete e Nova Zelândia. Então de onde veio a levedura que deu origem às cervejas lager na Alemanha?
Sementes isoladas
Sem grandes pretensões, pesquisadores da Universidade de Dublin isolaram sementes de Eubayanus em uma área arborizada no campus. A ideia era identificar leveduras selvagens e sequenciar seus genomas.
A surpresa foi que as sementes prosperaram e a sequência genômica mostrou relação com a cepa ancestral Pastorianus. Em resumo, o que provavelmente aconteceu é que, há séculos, a levedura Cerevisiae cruzou com a Eubayanus, dando origem à híbrida Pastorianus. E, só por isso, temos hoje a cerveja Lager.
Isso mostra que a espécie Eubayanus é, na verdade, nativa da Europa, em especial da Irlanda. Ao mesmo tempo, é provável que tenha vivido em outras partes do continente.
“Nossos alunos de graduação encontraram mais de cem espécies de leveduras em amostras de solo irlandês nos últimos cinco anos, e estamos muito satisfeitos por encontrar S. eubayanus bem debaixo de nosso nariz”, disse a principal autora do artigo, Geraldine Butler.
“Esperamos encontrar um parceiro comercial para fabricar cerveja com ela para que possamos descobrir como é o gosto original”, pontuou.
Jornalista e mestre em Linguística. Antes trabalhei no Poder360, A Referência e em jornais e emissoras de TV no interior do RS. Curiosa, gosto de falar sobre o lado político das coisas - em especial da tecnologia e cultura. Me acompanhe no Twitter: @juliamzps
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