Nanocristais vegetais conservam a cremosidade do sorvete, aponta estudo

Quase tão ruim quanto abrir um pote de sorvete e dar de cara com feijão congelado é ter que encarar um sorvete que já não está mais tão cremoso assim — mas cheio de cristais de gelo.

Pode reparar: tirar o sorvete do congelador e depois colocar de volta muda a textura (e até o gosto) da sobremesa. Isso tem a ver com diversos fatores, mas o principal é o tamanho dos cristais de gelo presentes na massa.

Mas um estudo feito por cientistas da Universidade do Tennessee, nos EUA, pode ter encontrado uma solução para o problema.

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Os pesquisadores testaram um aditivo feito à base de plantas para impedir a formação desses cristais, que é mais eficaz e mais barato do que os aditivos usados ​​atualmente pelos fabricantes de sorvete.

“A ciência dos alimentos não é cozinhar. É um campo multidisciplinar que usa química, biologia e engenharia para resolver problemas do mundo real na produção de alimentos. Por exemplo, devemos usar bons conhecimentos de química para produzir sorvetes de alta qualidade”, disse Tao Wu, cientista de alimentos especializado em química de carboidratos.

Vale ressaltar que todo sorvete contém cristais de gelo, e o que atrapalha na hora de mantê-lo cremoso é a quantidade desses cristais. Quando eles se juntam — no momento em que o sorvete está descongelando — eles tiram a textura cremosa e deixam a massa mais crocante.

Isso acontece quando o sorvete derrete e depois volta a congelar — um processo chamado recristalização. Se os cristais de gelo recongelados ultrapassarem 50 micrômetros, a sobremesa ficará com a textura crocante indesejável.

Como mudar isso

Fabricantes de sorvete usam ingredientes emulsificantes para ajudar a sobremesa se manter cremosa. Essas substâncias ajudam o sorvete a reter a umidade durante o armazenamento, e retardam o crescimento dos cristais de gelo.

Mas, segundo Wu, esses estabilizantes não são muito eficazes. “Sua eficácia é influenciada por muitos fatores, incluindo temperatura e tempo de armazenamento, composição e concentração de outros ingredientes. Isso significa que, às vezes eles funcionam em um produto, mas não em outro”, explicou.

Visando driblar esse problema, os cientistas se inspiraram no comportamento das proteínas anticongelantes encontradas em certas espécies de peixes, insetos e plantas, que respondem bem em temperaturas abaixo de zero. Após estudar diferentes alternativas os cientistas apostaram nos nanocristais de celulose.

Diante da descoberta, a equipe chegou a conclusão de que substância pode inibir o crescimento de cristais de gelo maiores. Ao contrário das proteínas anticongelantes e estabilizantes usados na indústria, “as nanoceluloses são abundantes, renováveis ​​e baratas”, disse o cientista.

O estudo provou que os nanocristais de celulose funcionaram melhor do que os estabilizadores comerciais quando o sorvete é exposto a temperaturas flutuantes. É bom saber que a ciência está pensando nisso também.