Os fãs de programas de confeitaria já viram os participantes adicionarem uma pitada de sal no doce para “realçar” o sabor. Apesar de parecer contraditória, a técnica do Nescau (ou outro achocolatado) com sal realmente funciona e tem uma explicação científica.
Para entender o fenômeno é preciso lembrar que língua humana possui receptores especializados para diferentes gostos, incluindo doce, salgado, azedo, amargo e umami. Quando o sal entra em contato com a língua, ele reduz a sensibilidade aos sabores amargos.
Como o sabor amargo pode mascarar ou interferir na percepção do doce, essa redução torna o doce mais evidente, explica um estudo publicado na revista científica Acta Physiologica.
No caso de produtos como o Nescau, que mistura açúcar, cacau e outros ingredientes, a presença natural de compostos amargos no cacau pode ser suavizada com uma pequena quantidade de sal.
Além do doce
Além de neutralizar o amargor, o sal potencializa a percepção dos sabores de maneira geral. O sal intensifica os sinais que os receptores de gosto enviam ao cérebro, aumentando a percepção do doce.
A mesma lógica se aplica a bolos, biscoitos e outros alimentos doces: os cozinheiros usam sal nas receitas para equilibrar os sabores e aumentar a sensação de doçura.
No caso do Nescau, por exemplo, adicionar uma pitada de sal à mistura pode ajudar a equilibrar os sabores entre o cacau e o açúcar. O resultado é uma bebida em que o doce parece mais marcante, mesmo sem aumentar a quantidade de açúcar na receita. Esse ajuste simples é útil para quem busca reduzir o açúcar sem abrir mão do sabor.
Esse fenômeno não é exclusivo do sal comum. Outros sais, como o cloreto de potássio, produzem efeitos similares, mas aparecem menos em receitas caseiras.
Além disso, outra explicação envolve tanto o sódio no sal quanto os íons cloreto. Cientistas identificaram que os íons cloreto se ligam às células receptoras do sabor doce, alteram o formato do receptor e ativam o envio de sinais “doces” ao cérebro.
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