Pesquisa identifica substituto de gorduras saturadas para a fabricação de pastas de chocolate mais saudáveis

Um artigo de pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) indica o uso de organogéis, uma tecnologia que fornece mais estrutura para óleos líquidos, como uma alternativa inovadora para reduzir o teor de gorduras saturadas em pastas de chocolate. O estudo, publicado na revista científica “Brazilian Journal of Food Technology” nesta sexta (8), responde ao desafio da indústria alimentícia de formular alimentos mais saudáveis sem perdas na qualidade e consistência dos produtos.

A pesquisa formulou pastas (spreads) de chocolate, que têm como exemplo os cremes de avelã, substituindo o óleo de palma, cuja concentração de gorduras saturadas é maior que 70%, pelo óleo de girassol alto oleico. Esta opção apresenta mais de 90% de ácidos graxos insaturados.

Segundo o estudo, a troca é motivada pela recomendação de órgãos de saúde mundiais de diminuir o consumo de alimentos ricos em gordura saturada pela sua relação direta com excesso de peso e doenças cardiovasculares. Por sua vez, o consumo moderado de alimentos fontes de ácidos graxos insaturados está relacionado com a diminuição dos níveis de colesterol e, consequentemente, com menor risco para doenças cardiovasculares.

“Retirar totalmente ou reduzir a quantidade de ácidos graxos saturados na produção dos alimentos é uma tendência mundial que leva as indústrias a se adequarem para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis para o consumidor”, afirma Kamila Ferreira Chaves, doutora em Tecnologia de Alimentos pela Unicamp e autora do artigo. “Mas isso é um desafio porque a gordura saturada é usada para dar estrutura e consistência ao alimento”, diz. Portanto, segundo o trabalho, o uso de organogéis, que promovem concentrações de óleo líquido dentro de estruturas químicas chamadas redes tridimensionais, pode ser uma alternativa para as formulações.

Os spreads de chocolate são produtos à base de gordura cujas propriedades físicas dependem de sua estrutura cristalina. Consequentemente, os óleos e gorduras utilizados na sua formulação têm um efeito significativo na qualidade do produto. Para possibilitar a substituição de um óleo mais estruturado, de palma, por um líquido, de girassol, sem que a consistência e a qualidade do produto fossem alteradas, a equipe de pesquisa adicionou baixas concentrações de estruturantes ao óleo de girassol a fim de formar os organogéis. O Centro de Tecnologia de Cereal e Chocolate do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), órgão do estado de São Paulo, colaborou na aplicação do organogel desenvolvido na formulação dos spreads.

“Foi possível notar uma concentração relativamente menor de gorduras saturadas na formulação que fizemos. Conseguimos substituir totalmente o óleo de palma pelo de girassol alto oleico sem que houvesse separação do óleo líquido na superfície, um produto com aspectos de consistência excelentes”, celebra Chaves.

Para a pesquisadora, além de gerar pastas de chocolate mais saudáveis para o consumidor, a tecnologia também pode ser aplicada na produção de outros alimentos. “Acredito que a tecnologia pode servir para a produção de alimentos à base de gorduras mais saudáveis, como pães, carnes e outros alimentos que tenham gorduras saturadas na composição sem comprometer a sua qualidade”, conclui.