Por que os alimentos escurecem quando são cozidos?

Entre as principais formas de se alterar a coloração de um alimento usando o fogo, duas se destacam: a caramelização e a reação de Maillard. Frutas, vegetais e legumes podem passar pela primeira. Já a segunda é mais falada quando o assunto são proteínas animais.

Comecemos pela caramelização. Essa é uma reação que acontece quando os carboidratos ou açúcares dos alimentos são aquecidos a temperaturas acima de 165ºC. Nesse processo, os açúcares individuais perdem água e reagem entre si, gerando novos compostos aromáticos. É o que ocorre, por exemplo, com a cebola. Ela passa da fase translúcida para ficar com tom caramelo.

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Há também a reação de Maillard. Para gerá-la, é preciso manter uma temperatura superior a 120ºC por um curto período de tempo. Nesse processo, são necessárias proteínas (que são cadeias de aminoácidos) e carboidratos, que reagem devido ao calor e se ligam formando moléculas instáveis. 

Não é só a cor que muda nesse processo. A reação de Maillard desencadeia ainda centenas de aromas e sabores, levando, por exemplo, ao gosto delicioso do pão na chapa — ou daquela carne grelhada na medida. Mas é preciso ter cautela, já que o tempo exagerado no fogo pode queimar o alimento e destruir o trabalho.

Alimentos que mudam de cor

Podemos ser um pouco mais específicos e mostrar exatamente a reação que acontece em alguns alimentos. Outro exemplo de proteína é o camarão.

Esse fruto do mar, quando cozido, apresenta uma cor vermelho alaranjada, permitida pela presença de pigmentos chamados carotenoides. Esses pigmentos ficam presos a moléculas de proteínas do animal, que são destruídas pelo calor da água fervente. Quando isso ocorre, a cor se revela.

Podemos pensar também nos vegetais verdes, como o espinafre e a couve. Em um primeiro momento, durante o cozimento, um gás presente entre as células desses alimentos é liberado, permitindo a visão da clorofila verde e brilhante.

Mas isso muda rapidamente devido ao excesso de calor. Em resumo, as altas temperaturas fazem com que um átomo de magnésio no centro de cada molécula de clorofila se desprenda e seja substituído por átomos de hidrogênio. Essa mudança química nas moléculas de clorofila transforma sua cor verde brilhante em verde acinzentado.