Até agora, diversos cientistas se aventuraram na busca pela carne de laboratório perfeita. Para isso, muitos utilizam bases provenientes de vegetais. Agora, um pesquisador está criando um hambúrguer de mofo.
O fungo utilizado é o koji, comum na culinária oriental e já utilizado em produtos fermentados como o saquê, o shoyu e o missô. Mas ele é apenas a base para algumas edições genéticas e muita experimentação.
Entenda a pesquisa
Vayu Hill-Maini é um chef convertido em bioengenheiro que vem estudando o mofo koji, cientificamente conhecido como Aspergillus oryzae. Em suas pesquisas, ele utilizou o método CRISPR-Cas9 para editar o genoma do microrganismo, a fim de aumentar em sua composição a quantidade de uma molécula de ferro chamada heme.
Ela está presente nos tecidos animais e é uma das grandes fontes do sabor e da cor da carne — que são tão característicos. Por isso, também já foi utilizada em outros hambúrgueres de laboratório.
Contudo, além de aumentar a quantidade de heme no koji, Hill-Maini também aumentou um antioxidante chamado ergotioneína. Ele está relacionado a benefícios para a saúde cardiovascular e, por isso, é usado em medicamentos.
(Imagem: Marilyn Sargent/Berkeley Lab/ Reprodução)
Não à toa, está presente em remédios para tratar danos no fígado, doença de Alzheimer, diabetes, doença cardíaca e outras condições.
Dessa forma, Hill-Maini conseguiu fazer com que o koji deixasse de ser branco e passasse a ser vermelho. Ele também mudou a umidade do mofo, removendo o excesso de água e moendo os microrganismos.
Por fim, alcançou um produto que pode ser moldado exatamente como um hambúrguer. Contudo, o pesquisador ressalta que o alimento ainda não está pronto para consumo.
Ele ainda quer alterar a textura característica do mofo para algo que seja mais próximo às fibras celulares da carne. Além disso, o cientista pretende adicionar ácidos graxos para adicionar nutrientes ao hambúrguer.
“Estou realmente animado com a forma como podemos olhar ainda mais para o fungo e, você sabe, mexer com sua estrutura e metabolismo para alimentos”, afirma Hill-Maini.
(Imagem: Vayu Hill-Maini/Berkeley Lab/ Reprodução)
Alternativa sustentável?
De acordo com o pesquisador e sua equipe, o hambúrguer de mofo será uma alternativa à carne e sua vantagem será o fato de prejudicar menos o meio ambiente, uma vez que não precisará do cultivo de gados.
Contudo, estudos apontam que o processo usado para cultivar o mofo em laboratório, quando executado em larga escala, também terá uma pegada de carbono prejudicial à natureza. Em geral, a estimativa é de que ela seja até 25 vezes maior que a da carne bovina vendida nos mercados atualmente.